POIRES ÉTUVÉES AU CAFÉ ET PARFAIT AU SIROP POMMES-POIRES

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Un dessert élégant aux multiples parfums

Difficulté : ★★
Budget : €€
Temps de préparation : 30′

Pour 4 personnes

  • 4 poires
  • *1/2 litre de café fort
  • *100 g de cassonade
  • *100 g de miel
  • *1/2 bâton de cannelle
  • *1/2 gousse de vanille
  • 1 rondelle de citron bio
  • 1 c.à s. de maïzena
  • *Petits biscuits secs au choix
  • 2 jaunes d’oeuf
  • *75 g de sucre
  • 200 ml de crème légère à battre
  • *100 g de sirop poires-pommes

*existe en commerce équitable

Préparation

Pour les poires : éplucher les poires et les cuire dans le café avec 100 g de cassonade, le miel, la cannelle (1/2 bâton), la vanille (1/2 gousse) et le citron. Le temps de cuisson dépend de la variété des poires: elles doivent cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres tout en restant fermes. Egoutter les poires en gardant le sirop de cuisson. Couper les poires cuites et refroidies en deux parts, les évider de manière à pouvoir les remplir avec le parfait au sirop poires-pommes. Délayer la maïzena dans un peu d’eau froide.
Faire réduire le sirop au café et lier avec la maïzena afin d’obtenir une sauce.

Pour le parfait : battre les 2 jaunes d’œuf avec 50 gr de sucre jusqu’à obtenir une masse blanche et aérée. D’un autre côté battre la crème (200 ml) avec les 25 gr de sucre restant. Ajouter le sirop de poires-pommes aux jaunes d’oeuf battus et la moitié de la crème battue. Placer quelques heures au réfrigérateur. 

Remplir les poires de parfait. Napper de sauce café et décorer avec des morceaux de petits biscuits.

Le conseil des chefs

Réaliser aussi une sauce avec les épluchures et les trognons de poire. Poêler les « déchets » dans un peu de beurre, ajouter du sucre fin pour caraméliser. Une fois colorés, déglacer avec de l’eau et du jus de citron, réduire et filtrer.

Auteur :Fabienne Sarlette , Charneux (Province de Liège)

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