Damien, globe-traiteur durable

Septembre 2010
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Cuisinier inspiré, Damien Poncelet veille depuis quelques années à la destinée de Végé-table, un atelier-traiteur pas comme les autres. Reportage.

Olivier Bailly

Si derrière la gare de Namur, les bras tatoués du quartier populaire boivent la cannette 50 cl à même le trottoir, Damien Poncelet cherche plutôt une terrasse ombragée pour l’interview. Sa barbe poinçonnée de poils blancs trompe sur son âge, car ce baroudeur à la tchatche débridée a à peine 33 ans, mais déjà beaucoup de vies parcourues…

Jugez plutôt : dès ses 17 ans, Damien arpente les routes d’Albanie, de Palestine, du Liban, d’Egypte, de Russie et du Canada. Le temps de créer JAVVA avec des amis (une organisation de volontariat international pour jeunes adultes). Le temps aussi de lancer une école de photo au Caire… Et après dix ans de pérégrinations, cette évidence soudaine : s’il veut (encore) changer de vie, c’est maintenant !

Damien a toujours aimé cuisiner. Il revient au plat (pays) et suit un an de cours intensifs aux fourneaux. Dans la foulée, il ouvre un snack avec des amis, le temps de découvrir qu’il y a un « problème entre ce que je pensais et ce que je servais ».

Une cuisine inspirée

Sa philosophie culinaire ? Elle tient en cinq points : beau, bon, qualitatif, éthique et écologique Un mélange difficile à concilier ? Une approche pour consommateurs avertis et nantis ? Damien veut prouver le contraire.

Il teste alors ses idées pendant un an et demi dans une pension de familles qui accueille des stagiaires de la Commission européenne. Puis en 2007, il se lance comme traiteur. « Végé-table » voit le jour. Sa cuisine durable allie le local, le saisonnier, l’éthique, l’organique et le gastronomique.

Suivre les saisons

Damien vise l’achat en ligne direct. Il sélectionne les aliments en flux tendu, en fonction de ses événements. Il se colle aux saisons et, face aux sceptiques, s’enthousiasme pour les légumes d’hiver : « Avec les légumes racines, on a une biodiversité incroyable. Les mois les plus difficiles restent ceux de mai-juin, mois où paradoxalement on travaille le plus. »

Le traiteur vise aussi la création. Excepté quelques classiques comme le curry aux lentilles ou le pilaf au boulgour, il tente sans cesse de nouvelles recettes, ou des formules comme le menu écomalin ou le buffet tartinable.

Buffet au poids

Son approche originale séduit Oxfam-Magasins du monde qui l’intègre à l’organisation de différents événements et de futurs projets. Avec un ami traiteur, Damien a ainsi nourri et régalé 600 membres d’ON G et de syndicats dans un train filant vers le Sommet de Copenhague. Une performance. « Si j’avais su que c’était impossible, je ne l’aurais pas fait. » Avant de se contredire dans la seconde. « Bon, c’était incroyable ! Je le referais demain. Ou après-demain… »

Car demain, Damien Poncelet risque d’être occupé par sa nouvelle actualité : l’ouverture du restaurant Mundo N à Namur, dans ce même quartier populaire derrière la gare. 125 mètres carrés pour 90 couverts. Il va tripler son volume de travail, mais sans trahir sa philosophie. De la cuisine durable : « on paiera le buffet au poids, avec une consommation à mesure de la faim. Cela réduit les déchets de compost et est économe pour chacun ». Le cuisinier revendique ainsi une éducation de l’assiette. « Je reviens sur les liens qui unissent la terre et le consommateur. »

Damien a enfin trouvé une terrasse et le garçon apporte les boissons commandées. Il dépose le tonic de Damien. Ce n’est pas le classique Schweppes jaune.

– Tant mieux, je préfère. Celui-ci contient moins de sucre

– C’est meilleur, hein ? Ben oui, c’est Coca-Cola !, assure le barman

Le travail ne fait que commencer.

 

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